銀耳的特性
銀耳含有豐富的植物膠質（多醣體），對 養顏美容、潤肺生津 都非常好。
提醒
銀耳本身質地滋潤黏膩，體內濕氣過重的人應減少食用。因為若是您體內本已堆積了大量難以排出的濕血，再攝入這一類過於滋潤的食物便會注濕，脾胃無法將其有效運化，反而會成為一種額外的負擔。
如何判斷自身濕氣是否嚴重？1）舌苔又白又厚，或是黃而油膩的一層，旁佛覆蓋了一層物質； 2）日常生活中容易感到身體沈重，精神不振；3）大便黏膩難以沖淨
倘若濕氣重的人，又想飲用銀耳，可以在烹煮時，添加少許能夠化濕的食材來平衡。例如加入幾片陳皮。陳皮具有理氣、燥濕、化痰的功效，它能輔助脾胃將這些黏膩的物質運化開來，防止其在體內停滯，演變為濕氣。
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銀耳快速出膠食譜（倪海廈方法）
材料
步驟
1. 泡發
- 將銀耳放入冷水/常溫的自來水中泡發1～2小時（至少 1 小時以上）
2. 清洗
- 進行仔細清洗，沖去可能附著的雜質
- 處理蒂頭：運用剪刀尖端/小刀將整塊黃色的硬質部分完整的挖出。處理完善的銀耳，應該每一片都質地柔軟。
3. 剪碎
用手 撕碎 或用剪刀將銀耳 剪成細碎，越細碎效果越佳，更容易出膠。
4. 撈出
- 將處理好的碎銀耳撈出，略為瀝乾水分，無需過於乾燥，使其保持濕潤即可
5. 冷凍
- 可以一次性泡發較多的銀耳。
- 分裝於保鮮袋/保鮮盒中。每一份的量就是您單次預烹煮的份量
- 將其放進冷凍庫使其冰凍成冰。至少要 3 小時以上。最理想是冷凍一晚。
6. 烹煮
- 從冷凍庫取出銀耳冰塊放入鍋中，毋需先行解凍，鍋中注入 足量 清水，水面一般需高過銀耳至少 3 - 5 公分。一般在烹煮時，水量會蒸發，而且在烹煮時，銀耳釋出膠質後，湯汁會變得濃稠，水量務必充足。
切記：水量務必一次性加足。熬煮銀耳最忌諱的是在過程中反覆添水，因為水溫的頻繁變化，會影響膠質的釋出。
- 開大火烹煮
- 等沸騰之後，立刻轉為最小的火力（如同鍋底冒著細密微小氣泡，幾乎將要熄滅的文火），蓋上鍋蓋。約 10 ～ 15 分鐘，整鍋湯便開始呈現些許的稠度
- 喜歡濃稠一點的口感，可以再煮 20 分鐘。總計約半小時。
* * 此法亦適用於烹煮蓮子、綠豆、紅豆等不易煮爛的食材 * *
額外配料
- 紅棗
- 枸杞
- 蓮子
- 桂圓
最佳投放時間
- 紅棗和桂圓 —> 應當在銀耳已煮至出現稠狀，大約是開鍋後以文火燜煮了約 15 分鐘左右後再行放入，讓它們再與銀耳熬煮 15 ～ 20 分鐘
紅棗和桂圓含糖量極高，如果您和銀耳一起入鍋烹煮的話，其內部的糖分會不斷的釋放到湯裡，導致整鍋湯的濃度升高，水質變得更為沈重，如此一來，水分向銀耳內部滲透的能力便會減弱，而銀耳內部的膠質想要吸附到湯水中的阻力卻增大了
- 枸杞 —> 關火前的最後 5 分鐘。最理想的是：在整鍋湯完全煮好關火之後，利用其餘溫將枸杞悶熟
枸杞不耐長時間烹煮
- 冰糖 —> 在確認銀耳已達到您想要的濃稠度，所有配料已投放完畢，準備起鍋之時，才將冰糖放入，攪拌至其完全融化後即可關火
如果在初期便放糖，其原理跟紅棗和桂圓一樣，不利銀耳煮爛岀膠
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其他烹飪方法
- 可以將銀耳煮出膠質後，作為羹湯的基底，像是在烹煮酸辣湯時，可以用銀耳湯來取代太白粉勾芡，不僅健康，口感也同樣滑順。
- 煮湯。將泡法撕碎的銀耳，與其他食材一起烹煮稍帶微稠的湯品。
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